O costume de defumar carnes tem quase 200 anos e nasceu junto com o estado norte-americano do Texas, por incentivo de imigrantes alemães. O especialista em carnes Carlos Tossi, que é incentivador da técnica, conta que, em 2011, conheceu o pioneiro no assunto, o chefe André de Lucca, que lhe apresentou à técnica. “É um processo muito bacana porque diferente de tudo que eu já tinha visto que era simplesmente corte, você tem que entender desde o começo que tipo de carne você está operando, porque a maioria dos cortes que vão dentro de um defumador não são populares. Esse processo veio para provar que tudo que é do dianteiro tem um aproveitamento muito bom também”, explica.
Além dos cortes diferenciados, o tempo de preparo surpreende. A costela da parte dianteira do boi fica no defumador, também conhecido como piti, durante oito horas, e o peito bovino por até 12 horas. Esse período exige vigília da equipe e muita resistência ao calor.
“A gente trabalha com lenha, com carvão, então a temperatura é bem alta. A cada 20 minutos pelo menos, eu tenho que colocar lenha para não perder temperatura, porque pode influenciar na carne”, esclarece a assistente Núbia Signorini.
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Tempero texano
Bem diferente da preferência do brasileiro pelo sal grosso, o tipo do rub, uma mistura de diferentes especiarias, varia de acordo com o chefe e o tipo de carne que vai para o piti.
“Na costela suína a gente usa um rub à base de páprica, especiarias e sal; e o importante é você massagear de maneira com que o tempero fique uniforme sem criar crosta e que pegue na peça toda”, ensina Núbia.
O chefe Tossi diz que o rub vai contra tudo o que é ensinado no país, já que o brasileiro está acostumado a colocar a carne bovina só com sal. Além de dar um sabor diferente à carne, os temperos também ajudam na defumação. “Entenda que, no mínimo, a carne que sai muito rápida passa seis horas dentro de um defumador. A gente precisa de alguns temperos que ajudam na reação química pra poder complementar o processo”, conta.
Fumaça boa
Outro fator indispensável na preparação do churrasco texano é a qualidade da fumaça. “Entenda que uma carne que passa no mínimo seis horas dentro de uma câmara fechada, essa fumaça vai fazer parte da carne. Existem lenhas que são muito oleaginosas, outras que são muito resinosas e algumas que não agregam nenhum tipo de sabor, mas que podem amargar a carne por conta do volume de monóxido de carbono”, explica.
A madeira usada pelo restaurante é extraída da poda dos pés de laranja, o que evita a derrubada de plantas nos pomares. Depois de chegarem ao restaurante, ela ainda passa por mais uma etapa antes de abastecerem os defumadores. “Sabemos que muitas plantações tem ações de agroquímicos. Se você pegar uma árvore que acabou de ser podada e colocar dentro de um smoking, essa fumaça será um condutor de algum resíduo que a gente não quer na carne. Então, ela precisa curar, passar um tempo fora do ambiente natural. Em uma câmara de secagem, vai perder peso, o que significa que ela perdeu tanto umidade quanto volume de líquido desnecessário e também já tiramos todo esse excesso de agroquímicos que a gente não quer”, conta.
Conquistado pelo estômago
Tanta técnica e cuidado atraem cada vez mais curiosos para provar o churrasco. O empresário Marcelo Balieiro, pela pela primeira vez no restaurante, experimentou logo todas as especialidades da casa, e foi embora com uma certeza: vai trazer a esposa na próxima visita.
“Normalmente, você sai com a sua esposa ou namorada e fica a dúvida do ponto. Aqui, ela fica ao gosto das duas pessoas. Fica bem saborosa, suculenta, macia e agrada as duas pessoas”, elogia Balieiro.
