Para aproveitar o valor nutricional do pinhão como alimento funcional e sem glúten, a Embrapa desenvolveu dois tipos de farinha que podem ser utilizadas em diversas preparações alimentares como bolos, massas e pães. Feitos com pinhão cozido e pinhão cozido e seco, que incorporam os compostos antioxidantes e minerais da casca do pinhão, os novos produtos apresentam valor nutricional diferenciado e são isentos de glúten. Isso torna o produto uma excelente alternativa para dietas de pessoas que sofrem de doença celíaca, que se caracteriza pela reação exagerada do organismo ao glúten, proteína encontrada no trigo, centeio, cevada e malte.
A pesquisadora Cristiane Helm ressalta que o mercado para celíacos ou pessoas com dieta restrita ao glúten é crescente e aposta no diferencial da farinha de pinhão nesse nicho. “É um produto que proporciona uma boa aeração da massa, deixando pães, massas e bolos com sabor mais agradável, além de proporcionar um alto valor nutricional aos consumidores, pois o pinhão é rico em fibras alimentares, compostos antioxidantes e amido”, informa.
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As duas farinhas possuem formas diferentes de preparo, processamento e indicação culinária, mas ambas podem ser utilizadas como ingrediente em receitas ou simplesmente misturadas na alimentação. A farinha de pinhão cozido e seco, por exemplo, possui tempo de prateleira maior, já que a água é removida e apresenta teor de umidade de 5%, o que atende à legislação para farinhas, que determina o limite máximo para o teor de umidade em 12%.
Bolo com mais fibras
Uma pesquisa de mestrado desenvolvida pela aluna Monica Ikeda pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), analisou mesclas entre farinha de arroz, tradicionalmente utilizada para produtos sem glúten, e farinha de pinhão para o preparo de uma pré-mistura para bolo. A intenção foi estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais voltados à dieta restrita ao glúten.
Além da aceitação do sabor, a pesquisa concluiu que a farinha de pinhão atribui melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais, além de reduzir o aspecto “farelento” e abatumado, alvos frequentes de reclamação dos consumidores. Bolos preparados com maiores teores de farinha de pinhão também apresentam o dobro do teor de fibras alimentares.
Outras vantagens
O pinhão é a semente da araucária, espécie florestal nativa do Brasil e presente em todo o Sul do país e nas regiões altas de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Além de não conter glúten, o pinhão tem altos teores de proteínas de elevado valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais – que não são sintetizados pelo organismo humano – fibras alimentares e amido. Por isso, seu potencial como alimento funcional tem atraído o interesse de pesquisadores e consumidores.
O pinhão é um produto com baixo teor lipídico e seu sabor não altera produtos doces ou salgados, o que pode estimular a produção de barras de cereais tanto doces quanto salgadas. Análises sensoriais com produtos extrusados (chips), já estão sendo realizadas, com a possibilidade de compor alimentos menos calóricos e mais saudáveis.
“Nossas pesquisas apontam que o pinhão tem uma concentração de 3% de amido resistente, o que pode auxiliar na redução da glicemia”, atesta Cristiane Helm. “Por ser rico em fibras, seu consumo pode ajudar a prevenir doenças intestinais, além de ter baixo índice glicêmico e compostos antioxidantes”, completa.
A caracterização nutricional da semente mostra ainda a presença de ácidos graxos linoleico (ômega 6) e oleico (ômega 9), que contribuem para a redução do colesterol do sangue, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares. “No caso do amido resistente”, explica Helm, “sua concentração de 3% no pinhão indica que pode ajudar na redução da glicemia”.
